Автоматизація може здатися антитезою ремісничому.Чи може хліб бути ремісничим, якщо його виробляють на обладнанні?З сучасними технологіями відповідь може бути просто «так», а з огляду на попит споживачів на ремісників відповідь може звучати швидше як «так має бути».
«Автоматизація може приймати різні форми", - сказав Джон Джакойо, віце-президент із продажу Rheon США.«І для кожного це означає щось своє.Важливо зрозуміти потреби пекарів і показати їм, що можна автоматизувати, а що має бути індивідуальним».
Такими якостями можуть бути відкрита коміркова структура, тривалий час бродіння або зовнішній вигляд ручної роботи.Дуже важливо, щоб, незважаючи на автоматизацію, продукт все ще зберігав те, що пекар вважає важливим для його позначення ремісника.
«Автоматизація ремісничого процесу та його масштабування до промислових розмірів ніколи не є легким завданням, і пекарі занадто часто готові йти на компроміси», — сказав Франко Фусарі, співвласник Minipan.«Ми твердо переконані, що не повинні, тому що якість є важливою.Завжди важко замінити 10 пальців майстра-пекаря, але ми максимально наближаємося до того, що пекар формував би вручну».
Коли прийде час
Хоча автоматизація може бути не очевидним вибором для ремісника-пекаря, у розвитку бізнесу може настати момент, коли вона просто стане необхідною.Є кілька ключових ознак, на які слід звернути увагу, щоб зрозуміти, коли настав час ризикнути й автоматизувати процес.
«Коли пекарня починає виробляти понад 2000-3000 буханок хліба на день, це вдалий час для пошуку автоматизованого рішення», — сказала Патриція Кеннеді, президент WP Bakery Group.
Оскільки зростання вимагає від пекарень досягнення більшої продуктивності, праця може стати проблемою — автоматизація може забезпечити рішення.
«Зростання, конкурентоспроможність і витрати на виробництво є рушійними факторами», — сказав Кен Джонсон, президентТехніка YUYOU.«Обмежений ринок праці є основною проблемою для більшості спеціалізованих пекарень».
Впровадження автоматизації, очевидно, може збільшити пропускну здатність, але воно також може заповнити прогалину в кваліфікованих робітниках, покращуючи точність форми та ваги та забезпечуючи незмінну якість продукції.
«Коли для виготовлення продукту потрібно занадто багато операторів, а пекарі прагнуть досягти стабільнішої якості продукту, тоді контроль за якістю та узгодженістю продукту переважить інвестиції в автоматизоване виробництво», — сказав Ганс Бесемс, виконавчий менеджер із продуктів YUYOU Bakery Systems. .
Тестування, тестування
Хоча тестування обладнання перед покупкою завжди є хорошою ідеєю, це особливо важливо для ремісників-пекарів, які прагнуть до автоматизації.Ремісничий хліб набуває фірмової клітинної структури та смаку завдяки надзвичайно зволоженому тісту.Ці рівні гідратації історично було важко обробити в масштабі, і важливо, щоб обладнання не пошкоджувало цю делікатну клітинну структуру більше, ніж людська рука.Пекарі можуть бути впевнені в цьому, лише якщо випробують свої рецептури на самому обладнанні.
«Найкращий спосіб вирішити проблеми, які можуть виникнути у пекаря, — це показати їм, що можуть робити машини, використовуючи їхнє тісто, виготовляючи їхній продукт», — сказав пан Джакойо.
Rheon вимагає від пекарів перевірити своє обладнання на будь-якому з його випробувальних центрів у Каліфорнії чи Нью-Джерсі перед покупкою.На виставці IBIE техніки Rheon проводитимуть від 10 до 12 демонстрацій щодня на стенді компанії.
Більшість постачальників обладнання мають приміщення, де пекарі можуть перевірити свою продукцію на обладнанні, яке вони шукають.
«Ідеальний і найкращий спосіб просунутися до автоматизації — це ретельне тестування продуктів пекарні, щоб спочатку отримати правильну конфігурацію лінії», — сказала пані Кеннеді.«Коли наш технічний персонал і майстри-пекарі об’єднуються з пекарями, це завжди виграшно, і перехід проходить дуже гладко».
Для Minipan тестування є першим кроком у створенні індивідуальної лінії.
«Пекарі залучені до кожного етапу проекту», — сказав пан Фусарі.«Спочатку вони приходять до нашої випробувальної лабораторії, щоб спробувати свої рецепти за нашими технологіями.Потім ми розробляємо та реалізуємо ідеальне рішення для їхніх потреб, а коли лінію схвалено та встановлено, ми навчаємо персонал».
YUYOU наймає команду майстрів-пекарів, які працюють разом із клієнтами, щоб узгодити рецепт із виробничим процесом.Це гарантує, що бажані кінцеві продукти досягають оптимальної якості тіста.Інноваційний центр YUYOU Tromp у Горінхемі, Нідерланди, дає пекарям можливість випробувати продукцію перед встановленням лінії.
Пекарі також можуть відвідати технологічний центр Fritsch, який є повністю обладнаним підприємством для випічки площею 49 500 квадратних футів.Тут пекарі можуть розробляти нові продукти, модифікувати виробничий процес, випробувати нову виробничу лінію або адаптувати ремісничий процес до промислового виробництва.
Від ремісничого до промислового
Збереження якості кустарного хліба є пріоритетом №1 при впровадженні автоматизованого обладнання.Ключ до цього полягає в тому, щоб звести до мінімуму шкоду, завдану тісту, незалежно від того, завдано це руками людини чи машиною з нержавіючої сталі.
«Наша філософія при проектуванні машин і ліній досить проста: вони повинні адаптуватися до тіста, а не тісто до машини», — сказала Анна-Марія Фріч, президент Fritsch USA.«Тісто за своєю природою дуже чутливо реагує на умови навколишнього середовища або грубе механічне поводження».
Для цього Фріч зосередився на розробці обладнання, яке обробляє тісто якомога м’якше, щоб зберегти його відкриті клітинні структури.Технологія SoftProcessing компанії забезпечує високий ступінь автоматизації та продуктивності, мінімізуючи навантаження на тісто протягом усього виробництва.
Theроздільникє особливо критичною зоною, де тісто може побитися.
Час публікації: 14 серпня 2022 р